学校食堂食品安全从业人员考试

基本信息：

员工姓名：
员工姓名：
所属餐厅：
所属餐厅：
班组（特色档口填写档口名称）:
班组（特色档口填写档口名称）:

从事接触直接入口食品工作的人员，必须持有什么？

身份证和上岗押金单

有效健康证明

培训照片或培训签到表

厨师证或技能等级证

从业人员患有霍乱、痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病，应当怎么办？

戴好口罩和手套继续上班

调离接触直接入口食品岗位

只做洗菜、切菜等粗加工，不碰熟食即可

症状轻就上半天班，重了再休息

每天上班前，食堂应进行什么检查，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的人员要立即离岗？

消防检查

晨检

库存盘点

下班后的卫生大扫除检查

从业人员在专间和专用操作区工作，必须佩戴什么？

一次性手套即可，口罩可不戴

口罩

防尘帽即可

围裙和袖套

下列哪项是良好的个人卫生要求？

戒指、手表戴在手套里面就不算违规

工作帽要把头发完全包住，指甲剪短

工作服只要外面看着干净，穿回家也没关系

厨房里偶尔吸一口烟不影响食品

预防食物中毒，最关键的交叉污染原因占餐饮业食物中毒原因的比例约为多少？

约10%

约20%

50%以上

约5%，主要是烧不熟造成的

加工动物性食品、植物性食品和水产品时，水池应该怎样使用？

一个池子洗干净后混用最省事

分池清洗，水产品宜专用水池

只要先洗素菜再洗荤菜，就可以共用一个池子

用大盆接水轮流洗，不用分池

刀具和砧板应怎样管理？

只要用前用开水烫一下，生熟可以混用

荤菜、素菜、水产分开专用，并用不同色标标示

切完荤菜用抹布擦干净就能切熟食

刀具分不分无所谓，砧板分开就行

烹调食品时，食品中心温度应达到多少以上？

30摄氏度左右，手感烫就行

50摄氏度以上，锅边冒热气即可

70摄氏度以上

100摄氏度以上，必须沸腾很久

10.

冷冻食品原料加热前应怎样处理？

直接下锅，反正高温能杀菌

彻底解冻后再加热，避免里生外熟

用热水冲一下表面化开就行

带着冰碴炒，口感更好

11.

食品在危险温度带存放超过多长时间，细菌会大量繁殖？

10分钟

30分钟

2小时

半天以上才会出问题

12.

餐饮具采用煮沸消毒时，应保持100摄氏度，多长时间以上？

1分钟

3分钟

10分钟

30秒，水开了就行

13.

使用含氯消毒液消毒餐用具，有效氯浓度应达到多少以上，浸泡5分钟以上？

50毫克/升

100毫克/升

250毫克/升

浓度越高越好，1000毫克/升以上才放心

14.

消毒后的餐用具应放在哪里？

露天摆放，通风晾干

密闭保洁柜或保洁设施内

倒扣在水池边控水

用干净抹布盖着放操作台上

15.

采购食品时，必须索取和查验什么？

只问价格，便宜就买

供货方资质、购货凭证、产品合格证明等

只看包装好不好看、牌子大不大

只要有收据就行，合格证明可以不看

16.

食品原料存放应做到什么？

直接放地上，省地方

离地离墙10厘米，分类分区存放

和清洁剂、消毒剂放一起方便取用

过期食品放前面先用了再说

17.

学校食堂每餐次的食品成品应怎样留样？

不用留样，吃多少做多少

每样不少于125克，冷藏48小时以上，并记录

每样留一口，常温放到第二天就行

只留荤菜，素菜不用留

18.

食品添加剂使用必须做到什么？

凭经验随手加，味道好就行

不超范围、不超量，专柜存放、专人管理、专册记录

亚硝酸盐上色快，可以少量用

用不用称无所谓，差不多就行

19.

专间管理应做到“五专”，下列哪项正确？

谁有空谁进专间帮忙

专人、专用工具、专用消毒设施等

专间工具用完可以拿到粗加工间继续用

专间每天下班前喷点水就算消毒

20.

学校食堂使用超过保质期的预包装食品，属于什么行为？

节约行为，只要没开封就能用

违法行为，会被没收并罚款

没关系，把过期标签撕掉就行

只要没坏、没异味就可以继续用