早餐 · 料表考试（共30题，满分100分）

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1. 现磨豆浆每份出品 300g，最佳风味期和保存条件是？（）
A. 2 小时（60℃保温）
B. 3 小时（70℃保温）
C. 4 小时（80℃保温）
D. 4 小时（70℃保温）
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2. 干黄豆泡发，冬季的正确做法是？（）
A. 常温泡制 4 小时
B. 常温泡制 8 小时
C. 常温泡制 12 小时
D. 冷藏泡制 24 小时
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3. 泡制好的湿黄豆清洗沥干后放入生品冷藏柜，可储存多久？（）
A. 12 小时
B. 24 小时
C. 48 小时
D. 72 小时
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4. 小米南瓜粥每份产品出品重量是？（）
A. 300g
B. 400g
C. 450g
D. 480g
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5. 小米南瓜粥熬制的正确火候是？（）
A. 5 档烧沸后下小黄米，关火 3 档熬 40 分钟
B. 全程 5 档熬 20 分钟
C. 3 档熬 60 分钟
D. 8 档烧沸后转小火 15 分钟
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6. 蒸制早餐中，糯米杂谷饭团的蒸制时间是？（）
A. 10 分钟
B. 12 分钟
C. 15 分钟
D. 25 分钟
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7. 蒸制早餐中，奶黄鸡包的蒸制时间是？（）
A. 5 分钟
B. 8 分钟
C. 10 分钟
D. 12 分钟
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8. 水煮蛋选用的土鸡蛋标准是？（）
A. 单个重量≥50g
B. 单个重量≥40g
C. 单个重量≥60g
D. 大小不限
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9. 单个 1/4 格不锈钢餐具每次最多蒸制多少个茶叶蛋？（）
A. 8 个
B. 10 个
C. 12 个
D. 15 个
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10. 猴头菇山药玉米糊冲调用水的要求是？（）
A. 65-90℃温开水
B. 沸水
C. 常温水
D. 冰水
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11. 现熬豆粥中，使用麻豆的时间段是？（）
A. 每年 10 月 1 日至次年 4 月 30 日
B. 全年
C. 5 月 1 日至 9 月 30 日
D. 仅冬季
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12. 蔬菜鸡蛋卷饼每份产品出品重量是？（）
A. 150g
B. 200g
C. 250g
D. 300g
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13. 蔬菜鸡蛋卷饼的龙口粉丝泡发要求是？（）
A. 开水泡发 30 分钟，水至少超出粉丝 2cm
B. 冷水泡发 2 小时
C. 开水泡发 10 分钟
D. 温水泡发 1 小时
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14. 鸡汁辣糊汤中，鸡蛋的应产率是？（）
A. 70%
B. 75%
C. 85%
D. 90%
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15. 鸡汁辣糊汤的海带丝若偏长，需分切为多长的段状？（）
A. 3-4cm
B. 5-7cm
C. 8-10cm
D. 无需分切
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16. 现磨豆浆制浆步骤的要点，正确的有？（）【多选题】
A. 量取 1250g 湿豆倒入豆浆机，加纯净水 5000g
B. 水量加至内胆上标注的上、下水位线之间
C. 单次制浆时间大约 25 分钟
D. 可加入水温超过 60℃的热水
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17. 蒸制早餐的通用操作规则，正确的有？（）【多选题】
A. 蒸柜温度设定 100℃提前上汽，汤包炉提前开 5 档上汽
B. 挤压变形或漏馅的产品不要放入蒸笼
C. 注意生产计划的执行，当班次少量多次蒸制
D. 开袋后未蒸制的产品可常温存放
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18. 蒸笼颜色与产品的对应关系，正确的有？（）【多选题】
A. 肉馅用黄色
B. 半荤半素用绿色
C. 纯素用白色
D. 可随意混用
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19. 糯米杂谷饭团的操作要点，正确的有？（）【多选题】
A. 蒸制 25 分钟
B. 蒸制及出品不用拆除外层塑料硬壳
C. 建议蒸好冷凉 10 分钟后出品，避免包装太软
D. 蒸制前必须拆除外层硬壳
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20. 茶叶蛋的操作要点，正确的有？（）【多选题】
A. 按 1 个卤制茶叶蛋配 40g 汤汁放进 1/4 格
B. 上汽后蒸制 8 分钟
C. 出品时优先拿最下边、泡在汤汁里的茶叶蛋
D. 出品时带上汤汁风味更佳
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21. 蔬菜鸡蛋卷饼的预处理标准，正确的有？（）【多选题】
A. 包菜丝长 6-8cm、宽半指宽（0.5-0.7cm）
B. 胡萝卜丝宽 1 刀背厚（0.2-0.3cm）、长 5-8cm
C. 粉丝剪成包菜丝 5cm 的段状，密封冷藏可保存 4 小时
D. 粉丝用冷水泡发
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22. 蔬菜鸡蛋卷饼的饼皮操作，正确的有？（）【多选题】
A. 卷饼无需解冻，拆袋后放入上汽蒸柜蒸 5 分钟
B. 卷制时饼皮糊花面向下
C. 饼皮蒸好后需稍稍冷凉再分开卷制
D. 卷饼变硬可反复多次复热
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23. 蔬菜鸡蛋卷饼的炒制与保存要求，正确的有？（）【多选题】
A. 炒鸡蛋时大豆油 1 烧至 180℃，蛋液炒至完全凝固、表层呈均匀黄色
B. 炒合菜时大豆油 2 烧至 160℃
C. 炒合菜加盖保温时长不得超过 1 小时
D. 炒合菜可提前一天炒好备用
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24. 鸡汁辣糊汤（干丝版本）15 份的投料，正确的有？（）【多选题】
A. 鸡丝 60g
B. 干丝 230g
C. 鸡蛋液 150g
D. 海带丝 50g
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25. 鸡汁辣糊汤的烧制流程，正确的有？（）【多选题】
A. 依次下入原辅料和调料，5 档烧开
B. 倒入水淀粉勾芡，边淋边搅拌，防止结坨
C. 烧开至完全沸腾后关火，倒入鸡蛋液边淋边拌成蛋花状
D. 出品前加入芝麻香油保温
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26. 夏季气温高，干黄豆需放置于生品冷藏柜中泡制 8 小时。(对)
答案解析:正确答案为「对」。
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27. 猴头菇山药玉米糊的最佳风味期为 4 小时。(错)
答案解析:正确答案为「错」。
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28. 香菇青菜包（菠菜面皮）80℃保温保存 40 分钟，且保温时间过长会发黄、品相差。(对)
答案解析:正确答案为「对」。
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29. 水煮蛋挑选原料时，较小的鸡蛋用于蒸蛋使用。(对)
答案解析:正确答案为「对」。
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30. 鸡汁辣糊汤出品时必须为每位顾客添加香菜。---(错)
答案解析:正确答案为「错」。
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