铜锅 · 料表考试（共30题，满分100分）

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1. 糟粕醋鱼片虾仁鲜蔬锅每份产品出品重量是？（）
A. 300g
B. 400g
C. 450g
D. 480g
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2. 糟粕醋鱼片虾仁鲜蔬锅外卖打包使用哪种餐盒？（）
A. M495 打包盒
B. M800 打包盒
C. M260 打包盒
D. 新款盖饭餐盒
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3. 糟粕醋鱼片虾仁鲜蔬锅每份黑鱼片（解冻后）用量是？（）
A. 30g
B. 43g
C. 50g
D. 80g
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4. 糟粕醋鱼片虾仁鲜蔬锅每份开背虾用量是？（）
A. 2 个
B. 3 个
C. 4 个
D. 6 个
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5. 干木耳的正确泡发方法是？（）
A. 常温水浸泡 12 小时（木耳与水重量比 1:20）
B. 热水浸泡 2 小时
C. 常温水浸泡 4 小时（木耳与水比 1:10）
D. 冷藏浸泡 24 小时
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6. 湿木耳（拆袋冲洗沥干后）可冷藏保存多久？（）
A. 4 小时
B. 8 小时
C. 24 小时
D. 48 小时
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7. 铜锅安格斯肥牛每份产品出品重量是？（）
A. 300g
B. 400g
C. 450g
D. 480g
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8. 铜锅安格斯肥牛每份照烧肥牛汁用量是？（）
A. 30g
B. 100g
C. 130g
D. 180g
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9. 安格斯肥牛煮制时，大豆油需烧至多少度？（）
A. 80℃
B. 120℃
C. 160℃
D. 200℃
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10. 肥牛片的正确煮制要求是？（）
A. 煮制约 60 秒，完全熟透变色即关火
B. 煮 3 分钟更入味
C. 煮至汤汁收干
D. 煮 5 秒即可捞出
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11. 铜锅番茄虾滑每份产品出品重量是？（）
A. 300g
B. 400g
C. 450g
D. 480g
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12. 番茄汤底调配时，番茄汤膏与开水的比例是？（）
A. 1:2
B. 1:4
C. 1:8
D. 1:10
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13. 虾滑预处理与煮制的正确要求是？（）
A. 完全解冻后团成硬币大小，下锅煮熟透变色，捞出冲凉
B. 无需解冻直接下锅
C. 团成拳头大小
D. 煮熟后无需冲凉
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14. 铜锅豆花鸡每份产品出品重量是？（）
A. 300g
B. 400g
C. 450g
D. 480g
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15. 铜锅豆花鸡的豆花豆腐正确分切方法是？（）
A. 沿长度方向切成四片，再手掰成 3×3cm 豆腐块
B. 直接切成 5×5cm 方块
C. 手撕成任意大小
D. 切成薄片
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16. 糟粕醋鱼片虾仁鲜蔬锅的投料标准，正确的有？（）【多选题】
A. 黑鱼片 50g
B. 开背虾 4 个（约 43g）
C. 娃娃菜 30g、木耳 30g、脆笋片 30g
D. 金针菇 40g
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17. 糟粕醋汤底的调配要求，正确的有？（）【多选题】
A. 8 份用量为糟粕醋 500g
B. 开水不低于 80℃
C. 搅拌均匀至完全融化，无需保温，可存储 4 小时
D. 调好后必须一直保温存放
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18. 娃娃菜的预处理标准，正确的有？（）【多选题】
A. 去根
B. 沿长度方向对剖，再对剖，最终一分为四
C. 清洗干净沥干水分
D. 可整颗直接下锅煮
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19. 金针菇的预处理标准，正确的有？（）【多选题】
A. 先切 1 指宽（1-2cm）长的根部
B. 撕开成丝状
C. 清洗干净沥干水分
D. 无需清洗直接使用
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20. 铜锅安格斯肥牛的煮制流程，正确的有？（）【多选题】
A. 奶锅洗净烧热（炙锅，5 档）
B. 下大豆油烧至 160℃
C. 洋葱丝炒至微黄
D. 下肥牛片用筷子挑散，防止成坨
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21. 铜锅安格斯肥牛的出品要求，正确的有？（）【多选题】
A. 肥牛变色即可出品，避免煮制时间过长
B. 煮制过长会导致肥牛变老
C. 出品点缀 1g 葱花
D. 出品无需撒葱花点缀
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22. 铜锅番茄虾滑的投料标准，正确的有？（）【多选题】
A. 虾滑（熟）80g
B. 西红柿片 50g
C. 娃娃菜 40g、金针菇 40g、青菜 20g
D. 豆花 170g
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23. 番茄汤膏开袋后的保存要求，正确的有？（）【多选题】
A. 没有用完的需密封
B. 放入冷藏冰箱保存
C. 最长保存 24 小时
D. 可常温放置过夜
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24. 铜锅豆花鸡的投料标准，正确的有？（）【多选题】
A. 调理鸡腿肉 100g（1 包做 10 份）
B. 豆花 170g（一盒做两份）
C. 线椒 30g
D. 调理鸡腿肉 1 包做 5 份
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25. 铜锅豆花鸡的预处理要求，正确的有？（）【多选题】
A. 调理鸡腿肉解冻后使用
B. 太长的鸡腿肉分切成 3-4cm 的段状
C. 豆花先沿长度方向切四片，再手掰成块
D. 鸡腿肉下锅前需先焯水
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26. 糟粕醋鱼片虾仁鲜蔬锅最佳风味期为 0.5 小时，现点现做，出品温度不低于 60℃。(对)
答案解析:正确答案为「对」。
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27. 铜锅豆花鸡的最佳风味期为 0.5 小时。(错)
答案解析:正确答案为「错」。
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28. 干木耳常温水浸泡 12 小时后，清洗干净沥干水分，可冷藏保存 48 小时。(对)
答案解析:正确答案为「对」。
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29. 虾滑陈列前需要团成硬币大小，依次下入锅中，煮至虾滑熟透变色。(对)
答案解析:正确答案为「对」。
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30. 铜锅豆花鸡的青花椒汤底（青花椒风味酱加开水）调配好后，必须保温保存。---(错)
答案解析:正确答案为「错」。
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