考试

《合肥厂原味每日坚果工艺规范》炕房核桃仁物料厚度：

2-4cm

1-4cm

3-5cm

2-5cm

《合肥厂原味每日坚果工艺规范》炕房腰果仁物料厚度：

2-4cm

1-4cm

3-5cm

2-5cm

《合肥厂原味每日坚果工艺规范》炕房巴旦木仁物料厚度：

2-4cm

1-4cm

3-5cm

2-5cm

以下不属于每日坚果中过敏原的是

巴旦木

核桃仁

腰果仁

蓝莓干

《每日坚果在制品、成品标准》成品理化对水分的要求是

≤15

≤10

≤12.5

≤5

核桃仁的碎仁是指（）

小于等于八分之一桃仁

小于等于四分之一桃仁

破碎的桃仁

小于等于四分之一大于八分之一的桃仁

占整颗核桃仁的1/2，如仁粒缺损，短缺部分不足完整半颗仁1/4的颗粒，称为：

头路

二路

三路

四路

车间原料半成品应按照（）使用

先进后出

先进先出

后进先出

无要求

记录如需更改，应该怎么做

应在原始记录上直接涂抹至看不见原来的字样即可

应在原记录更改处划上横线，然后填写更改内容，并在旁边签上更改人姓名

用胶卷把原来的记录粘掉

以上做法均可

对产品要求标识，主要目的是

识别不同的产品

识别产品的状态

防止不合格品流转

以上都是

对不合格品进行标识的目的是

区分不同产品

进行定置管理

防止不合格产品混淆或使用

确保产品的可追溯性

控制食品接触面卫生的目的是

防止显著危害

防止杂质引入

防止交叉污染

防止人员受伤

车间使用的与食品直接接触的设备、工器具材质，不应该使用

304不锈钢

食品级塑料

木质材料

以上均不可

过脚池要求：不可直接越过，消毒池内消毒水游离氯浓度应保持在

100-150ppm

150-200ppm

250ppm

300ppm

洗手消毒程序中消毒液浸泡

5～10s

10～15s

15～20s

20～25s

车间喝水禁止使用

塑料杯

玻璃杯

保温杯

钢化杯

健康证的有效期是

半年

一年

两年

三年

通常食品中需要控制的微生物

致病菌

大肠杆菌

菌落总数

以上都有

从事食品生产指甲长度应小于

1毫米

2毫米

3毫米

4毫米

食品从业人员必须具有

上岗证

健康证

资质证

学历证书

一线员工进入食品生产现场作业区应穿

公司司服

私人服装

劳保服

工作服

以下不属于食品直接接触面的是

加工设备、工器具、内包装物

员工的手或手套、工作服

室内空气

操作设备的按钮、车间电灯开关

食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合

矿泉水标准要求

纯净水标准要求

生活饮用水卫生标准要求

蒸馏水标准要求

食品工厂厂房与外界相连的门，门缝或挡鼠板缝隙应

小于6mm

小于8mm

大于6mm

大于8mm

患有以下哪种伤病人员不得继续从事食品生产

呕吐

发烧

伴有发烧的喉痛

以上全是

食品企业加工人员进入车间的人流方向应

根据工艺流程自前而后

从高洁净区向低洁区

从低洁净区向高洁净区

成品库台进入

益生菌每日坚果制造车间空气相对湿度:

≤60%RH

≤55%RH

≤50%RH

≤45%RH

SOP的含义是

标准操作程序

良好操作规范

全员生产维护

标准卫生操作程序

以下不属于关键岗位人员的是

班长

组长

操作工

主机手

食品企业虫害控制的设施包括

灭蝇灯

防鼠笼/粘鼠板

门、窗

以上全是

每日坚果原味巴旦木烘烤后牙黄要求：【多选题】

牙黄≥85%

偏老≤2%

偏嫩≤1%

偏嫩≤3%

原味每日坚果工艺中关特工序是：【多选题】

分级

挑拣

去涩

烘烤

每日坚果感官要求坚果仁含量：【多选题】

23g小黄袋产品每日坚果≥64%

26g小黄袋每日坚果≥68%

小黄袋鲜享装每日坚果≥55%

小黄袋鲜享装每日坚果≥68%

《每日坚果在制品、成品标准》坚果仁原料手选半成品质量要求：【多选题】

坏仁% ≤1.0

虫蚀%≤0.2

霉变%≤0.5

与本物料相关的果皮、果梗、分心木≤0.2%，其他杂质不得检出

每日坚果腰果仁的使用品种为：【多选题】

WW320

WW450

NP23-25

NP25-27

每日坚果巴旦木仁的使用品种为：【多选题】

WW320

WW450

NP23-25

NP25-27

每日坚果中葡萄干需挑拣：【多选题】

杂质

劣质果

坏果

无

《合肥厂原味每日坚果工艺规范》产品的冷却温度：【多选题】

最高装袋温度不得超过40℃

环境温度+10℃

最高装袋温度不得低于40℃

环境温度-10℃

《合肥厂原味每日坚果工艺规范》核桃仁原料使用:【多选题】

只使用185品种

只使用新二品种

每年5月30日前完成由185品种切使用换新二品种

每年9月30日后完成由新二品种切换使用185核桃品种

《合肥厂原味每日坚果工艺规范》核桃仁去涩时间:【多选题】

185 ：90±30秒

新二：50±10秒

185 ：50±30秒

新二：90±10秒

每日坚果自制半成品转序要求：【多选题】

双层大白袋扎口包装，正常转序时间48h

48h内不能使用完毕，按如下结余物料及零头物料储存

核桃仁转序过程温度要求：≤30℃

其他物料转序过程温度要求≤35℃

核桃仁去涩时间【多选题】

185 ：90±30秒

新二：50±10秒

185 ：50±10秒

新二：90±30秒

核桃仁分级筛网孔径长孔：【多选题】

8mm

12mm

16mm

11mm

核桃仁16mm筛上物用于小黄袋哪些产品：【多选题】

小黄袋23g每日坚果、小黄袋26g每日坚果

小黄袋线下锁鲜装每日坚果、小黄袋鲜享装每日坚果

台湾、香港每日坚果、孕妇款每日坚果

小黄袋定制系列每日坚果

核桃仁12-16mm筛上物用于电商哪些产品：【多选题】

电商进化论1每日坚果、电商进化论2每日坚果

电商混合坚果礼每日坚果、电商味来制造宝可梦联名款每日坚果

电商锁鲜装每日坚果

电商六禧每日坚果

每日坚果操作阶段HACCP计划关键限值是：【多选题】

布勒线参数：温度、时间、料厚度

炕房参数：温度、时间、料厚度

布勒线参数：温度、时间

炕房参数：温度、时间

核桃仁不良果仁包括【多选题】

坏仁

霉变

异色

酸败

每日坚果--果干类（含单品果干）品评项目：【多选题】

色泽

均匀度

口味

口感

每日坚果--坚果类（含单品坚果）品评项目：【多选题】

色泽

颗粒形态

坚果香味

口感

以下属于夏威夷果仁原料感官检验指标描述的是【多选题】

果仁饱满呈黄白色

果仁呈现浅棕色,色泽基本一致

具有典型的澳洲坚果香味

无灰尘、无酸败异味

核桃仁、腰果仁、巴旦木仁、开心果仁、澳洲金提葡萄干原料转序时间要求：【多选题】

工业冷库调拨原料需36h内使用完毕

福冰冷库等其他冷库调拨原料需在48h内使用完毕

工业冷库调拨原料需48h内使用完毕

福冰冷库等其他冷库调拨原料需在32h内使用完毕

记录控制程序要求【多选题】

记录应真实、及时、准确和完整，严禁乱涂、乱改，原则上不允许更改，如确实需更改的，应杠改并签全名、更改日期

需用黑色或蓝色水笔及圆珠笔填写，字迹清晰，严禁使用铅笔

生产记录的填写要由操作执行人员自行填写，代签时需要写**代

记录填写人应签全名，《检验报告单》上要求盖检验章，合格盖蓝色，不合格盖红色，圆章都盖红色

酒精使用正确的有【多选题】

95％配置成75％

75%酒精杀菌效果最好95％配置成75％

高纯度的酒精会使细菌表面的蛋白质快速凝固，形成一层保护膜，会对细菌产生保护作用，防止酒精的进一步渗入

浓度越高越好

二氧化氯使用正确的有【多选题】

广谱性：能杀死病毒、细菌、原生生物、藻类、真菌和各种孢子及孢子形成的菌体

高效：0.1ppm下即可杀灭所有细菌繁殖体和许多致病菌，50ppm可完全杀灭细菌繁殖体、肝炎病毒、噬菌体和细菌芽孢

受温度和氨影响小：在低温和较高温度下杀菌效力基本一致

安全无残留对人体无刺激

人员、物料出入口应设置【多选题】

防鼠板

灭蝇灯

皮帘

风幕机

周期性卫生清理消毒内容包括【多选题】

设备

工辅器具

地面

墙壁

以下哪些身体异常情况下不能进入车间【多选题】

严重感冒、发烧、咳嗽禁止进入车间

当手部受伤破损、出血

喝酒后

未洗手消毒

坚果包装车间的穿戴要求【多选题】

工作帽：防护到耳朵下面，毛发无外露

口罩：防护住口鼻

工作服：干净整洁

工作鞋或者佩戴一次性鞋套

一线员工进入车间不得有哪些行为【多选题】

涂抹化妆品、指甲油

浓艳化妆

喷洒香水

佩戴饰物

更衣柜按规定放置物品放置要求

工衣放上层、便衣放下层

不得放置杀虫剂

不得放置消毒剂、清洁剂、油漆等化学物

以上都是

抹布使用的卫生规范为：【多选题】

擦拭污垢和消毒可以用同一块抹布重复使用

消毒抹布、洁净抹布、脏抹布分类存放

清洗后的抹布应放入消毒柜烘干，烘干后的抹布须戴一次性手套收取

烘干后的抹布使用前先放入消毒柜中杀菌消毒10分钟，方可使用

《品评管理制度》评价方法分为：【多选题】

符合性评价法

评分法

描述法

三点法

日品评异常评价规则：【多选题】

1人评价异常即为异常

２人评价异常才算异常

异常率=异常批次数/总品评批次数*100%；

吸氧剂、干燥剂漏投记作３次品评异常

益生菌每日坚果工艺中关特工序是：【多选题】

裹粉

烘烤

冷却

挑拣

微生物控制采用的方法【多选题】

酒精、84消毒液、二氧化氯

等离子杀菌机

紫外灯

臭氧发生器

芽黄指标为粒数比，随机取样100粒，剥开截面挑出芽黄、偏老和偏嫩。

对

错

每日坚果腰果仁工艺流程：腰果仁原料→分级→挑拣→烘烤→ 冷却→半成品。

对

错

每日坚果半成品手选:原味巴旦木仁挑拣出除去虫蚀、霉变、杂质等。

对

错

每日坚果半成品手选:原味核桃仁挑拣出除去虫蚀、霉变、杂质等后，需经圆孔筛过筛。

对

错

每日坚果半成品手选:原味腰果仁挑拣出除去虫蚀、霉变、坏果、杂质等后，需经过筛。

对

错

每日坚果半成品手选:榛子仁挑拣出除去虫蚀、霉变、带皮面积＞整体面积的1/3、杂质等。

对

错

《合肥厂原味每日坚果工艺规范》核桃仁去涩液重复使用2笼后重新配制。

对

错

每日坚果半成品挑拣过程如发现金属杂质异常，不需要过金检筛查。

对

错

半仁+碎仁腰果仁:体积小于等于原腰果仁体积二分之一的颗粒

对

错

“坚果仁含量”现场检测外根据每班次物料消耗量监测。

对

错

红枣片挑拣出除去虫蚀、霉变、杂质等后，需经直径为8mm圆孔筛过筛，取筛上物，分开粘连片再进行包装。

对

错

核桃仁品种切换：每年5月30日前完成由185品种切使用换新二品种，每年9月30日后完成由新二品种切换使用185核桃品种

对

错

每日坚果核桃仁、腰果仁半成品要用8mm孔径的圆孔筛过筛。

对

错

坚果制造车间的CCP点是：金属杂质、烘烤时间、烘烤温度、物料厚度。

对

错

小料出现杂质异物，或者外袋破损，标识不清等情况，及时反馈，现场不再使用。

对

错

小料标签生产日期模糊不清不可以正常使用。

对

错

为了产品烘烤均匀炕房生产时可以采取：定时翻炕、上下调筛。

对

错

水分测定可使用的仪器是：快速水分测定仪。

对

错

炕房温度设置好之后，要有员工专门对炕房看管。

对

错

冷却温度监控可使用：远红外测温仪。

对

错

接料扎口时应注意双层扎口，扎口紧实，标签准确。

对

错

去涩后的核桃仁表面呈黄白色，口尝无明显的涩感。

对

错

记录填写时使用铅笔、圆珠笔或中性笔均可。

对

错

纸箱使用时如有两个批次，要记录最早的批次。

对

错

记录填写应：及时准确，完整，严禁涂改、乱改。

对

错

食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年

对

错

各仓储、工厂对紧急放行原物料应做好标签和标识，并做好记录，以实现可追溯。

对

错

所有接触食品的生产人员，必须取得健康证方可上岗。

对

错

洗手消毒七大步骤：清水洗手→洗手液洗手→清水淋手→消毒水浸泡15-20S→清水洗手→烘干双手→酒精喷消毒

对

错

如厕流程：更换便装→入厕→出厕→洗手→更换工作服→洗手消毒→进入工作区，严禁将工作服、工作帽、口罩、工作鞋穿出车间、穿进厕所。

对

错

车间消毒使用的酒精浓度为75%。

对

错

外来人员不得擅自进入生产现场，进入生产车间必须穿工作服、戴工作帽、进行健康状况调查并填写“外来人员健康声明”调查问卷方可进入

对

错

生产人员要做到“六勤”：勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤换被褥、勤剪指甲

对

错

更衣柜个人物品（饮料、药品等）与工作服可以混放。

对

错

员工的工作服必须常清洗，保持干净整洁。

对

错

生产前必须对工辅器具进行消毒。

对

错

手套佩戴：破损、脏污时须更换、换下的手套丢脚踩垃圾筒。

对

错

洗手消毒最后一步是喷洒酒精。

对

错

工作结束后剩余原料、包辅材应定置定位放置。

对

错

当手部受伤时不要进入车间或停止工作。

对

错

员工的健康证必须在有效期内才能上岗。

对

错

坚果工厂在线品评：≥１次／班次。

对

错

符合性评价法：工厂主机手对线上生产产品进行品尝和检测，并与标准或者标样进行比对，进行符合性评价并记录在本岗位原始记录表中。

对

错

描述法：品评样品与标样进行对比，如“符合”打√；如有“异常”打╳，异常需要描述具体的问题点，并在品评记录中体现

对

错

评分法：品评员将品评样品的品质特性以数字标度形式来评定的一种检验方法

对

错

玉米粒属于一类杂质。

对

错

毛发属于一类杂质。

对

错

木棒属于一类杂质。

对

错

塑料属于一类杂质。

对

错

昆虫属于一类杂质。

对

错

从冷库中取出的半成品，需自然回温至环境温度-5℃以上方可拆包使用。

对

错

设备、容器的交叉感染是霉菌污染食品的条件之一，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等

对

错