餐饮板块题库（3）

*
姓名+项目部
一、单项选择题
*
1.自助餐服务时，餐台上的菜品应如何补充？
A.等客人取完一轮后
B.少量多次，保持菜品的新鲜和充足
C.一次性摆满
D.根据客人需求随时
*
2.下列哪种行为不符合餐饮服务人员在餐厅内的行走规范？
A.靠右侧行走
B.遇客人主动礼让
C.端托盘快速奔跑
D.脚步平稳无噪音
*
3.餐厅内垃圾桶清理频率是？
A.每天
B.每1小时
C.每2小时
D.根据垃圾量随时清理，但不超过4小时
*
4.列哪种材质的餐具禁止在食堂使用？
A.陶瓷餐具
B.玻璃餐具
C.再生塑料餐具
D.不锈钢餐具
*
5.肉类食材每批次到货验收时，必须索取的产品合格证明文件是（）
A.动物检疫合格证明
B.肉类价格清单
C.运输车辆消毒记录
D.供应商营业执照
*
6.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应遵循（ ）的原则。
A.先进先出
B.后进先出
C.随机使用
D.按照保质期先后
*
7.食品添加剂使用记录应保存多久？
A.至少6个月
B.至少1年
C.至少2年
D.长期保存
*
8.洗手六步法的部分步骤中，顺序正确的是（ ）
A.掌心对掌心→指尖搓掌心→手背交替搓
B.掌心对手背→指尖搓掌心→拇指转动搓
C.掌心对掌心→掌心对手背→手指交叉搓
D.掌心对手背→手指交叉搓→掌心对掌心
*
9.厨房废弃物容器的正确要求是（）
A.无需加盖，便于投放
B.带盖且标识清晰
C.只需分类存放，无需特殊标识
D.每日仅清洗一次
*
10.下列哪种行为在厨房内属于禁止行为？
A.佩戴首饰操作食品
B.使用食品级洗涤剂清洗餐具
C.生熟工具分色存放
D.定期对设备进行消毒
*
11.托盘使用时，较重物品应摆放在（ ）
A.远离身体一侧
B.靠近身体一侧
C.托盘中央
D.随意摆放
*
12.冷荤间的温度应控制在（ ）
A.10℃以下
B.25℃以下
C.30℃以下
D.5℃以下
*
13.油炸食品的用油温度不得超过（ ）
A.190℃
B.200℃
C.230℃
D.100℃
*
14.餐饮部员工工作时应穿着什么服装？
A.自备的干净服装
B.单位统一制作的工作服
C.便于操作的休闲装
D.防油污的专用围裙
*
15.食品留样记录需注明的内容应该包括（）
A.食品名称、制作人员、留样时间及保存温度
B.食品名称、留样时间、餐次及留样人员
C.食品名称、制作人员工号、留样时间、餐次
D.食品名称、餐次、留样人员及制作人员工号
*
16.下列关于食堂外来人员出入管理的做法，错误的是（）
A.外来维修人员进入后厨需登记并佩戴访客证
B.供应商送货人员可直接进入冷荤间存放食材
C.外来人员进入食品处理区前需接受手部消毒
D.应建立外来人员出入登记台账，记录进出时间及事由
*
17.化学消毒法中，餐具浸泡的消毒液浓度为（ ）
A.100ppm
B.250ppm
C.500ppm
D.1000ppm
*
18.冷荤间紫外线消毒灯的使用时间是（ ）
A.有人工作时开启30分钟以上
B.无人工作时开启30分钟以上
C.有人工作时开启10分钟
D.无人工作时开启10分钟
*
19.设备管理卡的内容不包括（ ）
A.责任人
B.操作流程
C.设备价格
D.卫生标准
*
20.下列关于食堂工作人员二次更衣的操作，错误的是（）
A.进入冷荤间前，需更换专用工作服并佩戴帽子
B.二次更衣后可直接接触食品，无需再次消毒手部
C.专用工作服需每日清洗消毒，不得与普通工作服混用
D.二次更衣区域需配备洗手消毒设施
*
21.加工生熟食品的刀具和砧板使用要求是（）
A.清洗消毒后可交替使用
B.动物性生食和熟食可共用砧板
C.生熟工器具必须严格分开使用
D.按使用频率交替使用
*
22.食堂工作人员必须取得何种证明后方可上岗？
A.安全操作证
B.岗位培训证
C.健康证明
D.食品经营许可证
*
23.下列关于食堂专间管理的操作，错误的是（）
A.冷荤间工作人员进入专间时应二次更衣，操作前对手部进行清洗消毒
B.专间内可以存放手机、水杯等个人物品
C.裱花间使用的工具需专用，不得与其他区域混用
D.专间内的紫外线消毒灯使用后应当记录开启时间
*
24.餐饮服务人员在进入厨房操作间前，手部消毒时间应不少于（ ）
A.10秒
B.20秒
C.30秒
D.60秒
*
25.食材验收时，查验冷冻食品表面温度不宜高于多少摄氏度？
A.-8℃
B.-9℃
C.-10℃
D.-11℃
*
26.有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，该现象称为食品污染。
A.食品包装完整性
B.食品营养成分
C.食品加工流程
D.人体健康
*
27.食品制售必须在室内，且需有防尘、防鼠、防蝇设施，食品必须如何处理？
A.分类存放在冰箱内
B.用洁净遮盖物覆盖
C.装在专用塑料袋内
D.避免阳光直射
*
28.食品入库验收时除检查数量和质量外，还应检查什么？
A.食品销售渠道
B.食品合格证明文件
C.食品营养成分表
D.食品运输路线
*
29.发现煤气漏气时，下列哪种做法不允许？
A.打开门窗通风
B.关闭燃气表前阀
C.在房间内使用手机报警
D.禁止使用任何明火
*
30.厨房设施设备中的冷藏设备，温度应保持在（ ）
A.0 - 4℃
B.0 - 8℃
C.2 - 6℃
D.4 - 10℃
*
31.瓷器餐具的正确存放方法是？
A.用普通物品柜分层存放
B.在洗碗间堆叠存放
C.用餐具专柜分档密封存放
D.按使用频率随意摆放
*
32.紫外线消毒灯的累计使用时间不得超过（）。
A.500小时
B.1000小时
C.1500小时
D.2000小时
*
33.餐饮从业人员工作时应穿戴哪种防护用品？
A.干净的休闲服装
B.专用工作服和帽子
C.防滑拖鞋和短裤
D.防油烟护目镜
*
34.餐饮从业人员应遵循的食品卫生原则是？
A.优先保证工作效率
B.严格保持个人卫生
C.按经验摆放食材
D.定期清洁工作区域
*
35.验收肉类食材时，错误的操作是（）
A.仅核对送货数量，未查验动物检疫合格证明
B.用食品中心温度计检测肉类中心温度
C.观察肉类表面是否有黏液或异味
D.检查包装是否完好，有无破损渗漏
*
36.食堂食品追溯记录需保存多久？
A.至少6个月
B.至少1年
C.至少2年
D.长期保存
*
37.执行晨检制度时，以下做法正确的是？​
A.每周随机选取三天进行晨检
B.晨检只针对直接接触食品的工作人员​
C.晨检发现员工手部有小伤口，简单包扎后可继续从事食品加工工作
D.安排专人负责晨检，并如实记录晨检情况​
*
38.女士站立时双手相叠应如何放置？
A.左手在下、右手在上放于腹前
B.左手在上、右手在下放于胸前
C.双手交叉放于背后
D.自然垂放于身体两侧
*
39.下列哪项是食品验收时判定变质的直接依据？
A.食品包装破损
B.食品标签模糊
C.食品出现酸腐气味
D.食品储存温度异常
*
40.下列哪项可用于鉴定食品是否过期？
A.食品生产日期与保质期
B.食品营养成分表
C.食品产地标识
D.食品加工方法说明
二、多项选择题
*
1.下列哪些属于手部消毒的正确方式？【多选题】
A.用流动水冲洗后涂抹75%酒精
B.使用250ppm含氯消毒液浸泡
C.仅用肥皂洗手即可
D.冷荤间工作人员需重点消毒
*
2.从业人员健康档案应记录下列哪些信息？【多选题】
A.健康检查结果
B.晨检记录
C.培训记录
D.家庭住址
*
3.员工出现哪些症状需脱离岗位？【多选题】
A.皮肤伤口或感染
B.咽部炎症
C.普通感冒
D.发热、腹泻
*
4.下列哪些属于洗手六步法的步骤？【多选题】
A.掌心对掌心揉搓
B.掌心对手背手指交错揉搓
C.拇指在另一手掌转动揉搓
D.指尖在掌心搓擦
*
5.下列哪些属于健康证的管理要求？【多选题】
A.入职时办理，每年复检
B.原件上墙公示
C.过期后可继续使用3个月
D.仅限本人使用
*
6.晨检记录需包含下列哪些信息？【多选题】
A.员工姓名、日期
B.检查项目及结果
C.管理人员签字
D.当日菜谱
*
7.下列哪些属于从业人员卫生要求？【多选题】
A.工作前不食用葱、蒜等异味食品
B.保持口腔清洁
C.佩戴首饰需隐蔽
D.定期修剪指甲
*
8.下列哪些属于食品添加剂的管理原则？【多选题】
A.专柜保管
B.专人领用
C.专人使用
D.随意添加
*
9.下列哪些属于自助餐餐前准备工作？【多选题】
A.擦拭餐具至光、洁、干
B.将菜品放入保温台并对应菜牌
C.检查设施设备是否正常
D.提前2小时摆台
*
10.下列哪些属于托盘使用的正确方法？【多选题】
A.重物摆放在靠近身体一侧
B.圆托盘用五指托住，肘部成90°
C.长托盘托举过肩，右手用于协助
D.干净与脏餐具可混放
*
11.下列哪些属于冷荤间的卫生标准？【多选题】
A.专人、专室、专用工具
B.温度不高于25℃
C.紫外线消毒30分钟以上
D.可存放未清洗蔬菜
*
12.下列哪些属于餐用具消毒流程？【多选题】
A.刮残渣→清洗→冲洗→消毒→保洁
B.化学消毒需浸泡250ppm消毒液5分钟以上
C.热力消毒需100℃持续10分钟以上
D.消毒后直接堆放于操作台
*
13.下列哪些属于食品留样的要求？【多选题】
A.每餐每样不少于125g
B.冷藏保存48小时以上
C.标注留样人、时间、品种
D.可使用普通容器存放
*
14.库房管理的“先进先出”原则指下列哪些内容？【多选题】
A.先入库的物资先使用
B.后入库的物资先使用
C.按生产日期排序
D.按保质期长短存放
*
15.下列哪些属于粗加工间的操作规范？【多选题】
A.荤素食品分池清洗
B.蔬菜先洗后切，去除杂物
C.废弃物流入下水道
D.工具用后洗净消毒
*
16.下列哪些属于热菜烹饪的卫生标准？【多选题】
A.食品彻底加热，中心温度不低于70℃
B.生熟食品分开存放
C.隔餐食品直接使用
D.调料容器每日清洁
*
17.下列哪些属于面点间的管理要求？【多选题】
A.和面机、面杖用后洗净消毒
B.成品与半成品分开存放
C.未用完的面食直接冷藏
D.食品添加剂专柜存放
*
18.验收食材时需检查下列哪些内容？【多选题】
A.感官性状（无腐败、霉变）
B.检验检疫证明
C.数量与规格
D.供应商营业执照
*
19.下列哪些属于冷荤间工作人员的操作规范？【多选题】
A.二次更衣并佩戴口罩
B.生熟工具分开使用
C.当天剩余食品直接冷藏
D.紫外线消毒时可滞留工作
*
20.下列哪些属于自助餐餐后工作？【多选题】
A.清理台面，分类回收餐具
B.统计用餐人数并记录
C.未吃完食品重新加工
D.清洁区域卫生并消毒
三、判断题
*
1．专间需专人操作，非操作人员不得擅自进入或从事无关活动。
对
错
*
2．已消毒和未消毒餐用具需分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
对
错
*
3．采购时需索取购货凭据并做好记录，便于溯源。
对
错
*
4．下班时无人接班不得擅自离岗，需继续等待。
对
错
*
5．患病员工需调离岗位，痊愈后经体检合格方可复工。
对
错
*
6．女服务员工作时不得佩戴耳环、手镯等影响工作的首饰。
对
错
*
7．冰箱内食品需分开存放成品与半成品。
对
错
*
8．餐前准备工作不仅包括环境和仪容仪表整理。
对
错
*
9．使用消毒柜时需注意安全，物品码放整齐后关闭电源。
对
错
*
10．工作时间需穿公司统一工作服，不得擅自改变穿着形式。
对
错
*
11．男士工牌应佩戴在左胸衣兜上沿偏右位置。
对
错
*
12．员工上岗时帽子需戴正，前额不得露头发。
对
错
*
13．手部指甲长度不得超过指尖1毫米，不得涂有色指甲油。
对
错
*
14．餐饮从业人员需持有效健康证上岗，每年体检一次。
对
错
*
15．患有活动性肺结核的人员不得从事接触直接入口食品的工作。
对
错
*
16．员工出现发热、腹泻等症状时需立即脱离岗位。
对
错
*
17．晨检需检查体温、卫生、健康等并记录，并非仅查着装。
对
错
*
18．冷荤间工作人员手部消毒需使用75%酒精或含氯消毒液。
对
错
*
19．餐饮员工工作前禁止食用葱、蒜等有异味食品。
对
错
*
20．从业人员健康证需在指定位置上墙公示。
对
错
问卷星提供技术支持
举报