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食品安全业务知识考试
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本考试共50题，其中判断类题目20题，每题1分；单项选择类题目20题，每题2分；多项选择类题目10题，每题4分。请根据食品安全业务知识认真作答。
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您的姓名：
一、判断题，请完成本部分题目，每题1分，共20分。
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1.
生熟食品可以放在同一个保鲜盒，只要盖上盖子就行。
对
错
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2.
加工前发现食材变质、异味、发芽土豆，不得加工使用并上报。
对
错
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3.
专间（凉菜间）非操作人员可以随意进出。
对
错
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4.
从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
对
错
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5.
采购鸡蛋属于食用农产品，索要承诺达标合格证。
对
错
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6.
从业人员上完厕所，洗手后不用手部消毒就可以切凉菜。
对
错
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7.
野生蘑菇、来源不明菌类严禁采购、加工、售卖。
对
错
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8.
制作的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。
对
错
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9.
垃圾桶可以不加盖。
对
错
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10.
餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
对
错
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11.
制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。
对
错
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12.
“专间”内不得设置明沟。
对
错
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13.
加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。
对
错
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14.
集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。
对
错
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15.
餐饮服务提供者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。
对
错
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16.
食品原料等贮存物品不可直接放置在地面，但可靠墙放置。
对
错
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17.
清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应与原料、成品、包装材料等分离放置。
对
错
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18.
从业人员操作中不小心切到手指造成明显皮肤损伤，经包扎可以继续在配料岗位工作。
对
错
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19.
从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康体检，取得健康证明即可。
对
错
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20.
低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。
对
错
二、单选题，请完成本部分题目，每题2分，共40分。
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21.
冰箱内食品冷藏或冷冻要严格按照生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放，且不超过冰箱容积的（ ），确保冷空气循环畅通。
三分之二
二分之一
四分之三
三分之一
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22.
需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设（ ）m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
1
1.5
2
2.5
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23.
餐饮具保洁场所属于哪类操作区？
清洁操作区
准清洁操作区
一般操作区
以上都不是
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24.
以下关于食品安全标准的说法正确的是（ ）。
食品安全标准是鼓励性标准
食品安全标准是推荐性标准
食品安全标准是强制性标准
食品安全标准是自愿性标准
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25.
在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（ ）小时。
1
2
4
24
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26.
餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施？
停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
清扫现场，搞好室内外卫生
废弃剩余食品
调换加工人员
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27.
留样食品的留样数量不少于（ ）克。
20
50
75
125
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28.
禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（ ）。
花螺
黄泥螺
织纹螺
田螺
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29.
大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（ ）。
－15℃～0℃
0℃～9℃
8℃～60℃
61℃～70℃
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30.
排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于（ ）mm。
6
10
18
25
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31.
使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于（ ）cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于（ ）cm。
1
2
4
6
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32.
餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（ ）个工作日前，向原发证部门提出申请。
10
20
25
30
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33.
餐饮服务提供者应在（ ）位置公示食品安全投诉举报电话。
会议室
负责人办公室
就餐场所醒目位置
加工操作间
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34.
使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次？
每4小时
每5小时
每6小时
每8小时
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35.
将摘好的叶菜原料放入水中完全浸泡（ ）分钟以上，以溶解表皮中的农药残留。
20
25
30
15
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36.
以下生产许可证编号格式正确的是（ ）。
SC 1063 2041 2004 44
SC 1063 2041 2004
SD 1063 2041 2004 44
SD 1063 2041 2004
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37.
属于清洁操作区的是（ ）。
专间、专用操作区
烹制区
粗加工区域
洗消区
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38.
查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过（ ）。
+3℃
+4℃
+5℃
+6℃
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39.
关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是（ ）。
食品添加剂的贮藏应有专人管理
可根据经验按需添加
采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件
及时清理变质或超过保质期的食品添加剂
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40.
可免除标示保质期的预包装食品不包括（ ）。
白砂糖
食用盐
味精
啤酒（酒精度4%）
三、多选题，请完成本部分题目，每题4分，共40分。
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41.
食品处理区“三防”设施是（ ）。
【多选题】
防蝇
防鼠
防虫
防盗
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42.
下列哪些行为属于违规？
【多选题】
在操作间抽烟、吃东西
生熟刀混放混用
食材离地离墙存放
熟食裸放无遮盖
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43.
餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ ）。
【多选题】
防止食品受到病原菌污染
控制病原菌繁殖
杀灭病原菌
在食品中添加抗生素
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44.
防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ ）。
【多选题】
保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物
严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
严格执行加工人员个人卫生制度
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45.
下列有关备餐操作的要求中正确的是（ ）。
【多选题】
认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应
分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒
烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中
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46.
国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（ ）。
【多选题】
霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾
伤寒和副伤寒
病毒性肝炎（甲型、戊型）
活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病
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47.
下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求？
【多选题】
未经更衣洗手直接进入加工间
将私人物品带入食品处理区
在食品处理区内吸烟、饮食
进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩
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48.
餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件？
【多选题】
具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施
与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离
有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度
具有合理的设备布局和工艺流程
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49.
以下食品可以在专用操作区进行加工制作的是（ ）。
【多选题】
鲜榨果蔬汁，果蔬拼盘
植物性（含发酵豆制品）冷食类食品
备餐
预包装食品拆封、装盘、调味等简单加工制作
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50.
下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点？
【多选题】
避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染
控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度
控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用
食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工
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